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老板总是一人身兼多职?这三个工作才是餐饮老板该做的

发布时间:2018-12-24 16:02
作者:安之若素

现实中,餐厅员工最容易犯的错误,就是因为其他事情耽误了本职工作,还认为自己付出很多,付出与收获不对等,结果是工作一团糟,一般员工还好,哪怕是本职工作没做好,对餐厅影响可能也不太严重,但是老板一旦在本职工作上犯错,对餐厅就是致命影响,那么作为餐饮小老板,本职工作应该是什么?

确定方向

餐饮创业,好比渔民的捕捞船,渔船到哪个水域去才能有大的收获,这需要船长来做决定,船长一旦确定了方向,其他队友就直奔而去,最后是否能满载而归,则取决于方向是否对头,其责任主要在船长身上。

而我们的餐饮小老板就相当于捕捞船的船长,餐厅往哪个方向发展,是依靠单店来赚卖菜的钱?还是依靠加盟连锁来赚商业的钱?是依靠直营做品牌?还是通过加盟做规模?是做区域性特色美食?还是做全国普适性的产品?是夯实基本功的慢慢做?还是不管不顾的快速往前冲?这都是老板必须做的选择。

虽然老板不一定能一次性就找对方向,但老板越早找对方向,整个团队走弯路的概率就越小,反之,如果老板从最开始就犯了方向性错误,那么团队前期所有的努力,其实都是在做无用功,这不仅是时间成本和资金成本的损失,更会带来团队凝聚力和战斗力的风险,所以,确定方向是老板的第一个本职工作。

选好团队

为了朝既定的方向努力,需要什么样的合作伙伴?作为老板,至少需要考虑两个人群:其一是自己的股东与合作伙伴,对于餐饮行业的从业者来说,就是按照“有用”原则,基于餐饮三要素,去找到弥补自身能力短板的合作伙伴,当然,如果认为自己一个人也能搞定所有事情,也行,只是最好想明白背后的风险和困难。

其二,是餐厅的中层管理人员,主要是前厅的店长和后厨的负责人,如果这两个人本来就是合作伙伴,那当然是最好,但如果合作伙伴不能胜任这两个方面的工作,那老板就需要在餐厅经营中,找到餐厅的中层管理人员,这将大大的提升餐厅的成功概率。

现实中,很多小老板总是一人身兼多职,有些是觉得自己一个人能搞定所有事情(夫妻档),也有些是想找合作伙伴和管理人员,但不知道到哪儿去找,或者不清楚怎么与人合作开餐厅,这些可以是现实困难,但不成为理由,作为小老板,最好提前明白:餐厅的可持续发展,必须要依靠团队的力量,这是必经之路。

制定规则

所谓规则,其实就是企业内部的运行机制,也可以理解为企业的管理方法,这是国内餐饮企业目前最糟糕的地方,别说是刚创业的小餐厅,就算是市面上很多知名餐饮连锁品牌,这方面都很糟糕,甚至可以完全用不合格来形容,也正因为如此,才有一种观点,认为国内目前的加盟全都不合格。

为什么?因为加盟连锁,最主要的不是输出品牌那几个字,也不是输出味道和调味品,而是要为分店输出一套品牌的运营方法,也就是“规则”,这些规则,并不是指表面的加盟连锁管理方法,这个每个连锁企业都可以拿出一套来,甚至拿出厚厚的一套管理手册。

这里所谓的规则,更多的是指单店的运营方法,只有真正搞懂一个餐厅如何正常运转,进而形成方法论,然后再用几个门店来验证它的有效性,把其中的偶然性去掉,最后将单店运营方法,随着品牌名字和产品等一起输出,才能形成品牌的整体优势。

现实中,绝大多数连锁品牌,都只具有前两者,也就是方向很明确,团队也很强大,但作为第三者的门店运营规则普遍欠缺,这也是国内的加盟连锁总是容易出问题的重要原因,而像海底捞和西贝这些餐厅,他们只做直营而放弃加盟连锁,其背后的原因,估计也是因为没有找到一个真正有效而可控的门店运营规则。

我认为,上述这三个方面,应该是小老板的本职工作,平时每天早上起床和晚上睡觉,都应该反复追问自己对这三个问题是否想清楚,只有把这三个工作弄明白了,再去做其他工作才有意义和价值,也才会少走弯路,可以相对更快的跨过养客期,早点享受到餐厅盈利的喜悦。

而现实的残酷在于,很多老板从开业前就身陷各种琐碎的小事中,一会儿到厨房帮忙,跑出去买菜,一会儿到前厅救急,帮着受餐厨垃圾等,一天下来累得话都不想说,回家倒下就睡,长此以往下来,自己累个半死不说,发现店里的问题反而还越来越多了,为什么?

其根源就是忽略了老板的本职工作,跑去干其他事情了,有的老板开业不到一个月就改变了曾经的方向,也有的老板开业几个月了都抱怨说找不到合适的员工,然后一副自己已经尽全力的姿态,但实际上,全都是自欺欺人,他们完全没搞懂自己作为老板应该做什么,不应该做什么。

需要强调:我这里不是反对小老板去做实事,更不是要求老板一上来就翘个二郎腿在店里当大爷,而是想强调,作为老板必须首先搞懂自己的本职工作是啥,在搞懂本职工作基础上,你为店里付出再多都可以,只要体力足够好,付出越多越好,但是,如果忽略本职工作,其他方面付出越多,结果越糟糕。

只有搞懂了本职工作,并且意识到本职工作对于整个创业的重要性,老板才能真正懂得如何分配自己的精力和时间,也才愿意花高于同行的钱去找能干人来做一些事情,以把自己从琐碎小事中解放出来,比如直接以高于市场价的工资去找更能干的员工,就可以解放你很多精力,去思考更重要的事情。

除此之外,还有另一个更重要的原因,那就是,如果老板自己都不懂本职工作的重要性,忽略本职工作与其他工作的关系,那他不管是处理与股东的关系,还是平时管理员工的工作绩效,都会漏洞百出,很容易因为其他工作的付出而忽略了员工在本职工作上的疏忽。

最后,需要强调的是,老板在为员工确定本职工作时,一定要合理,餐厅各个职位和岗位的本职工作设计得足够合理的话,每个人只需要做好自己的本职工作,就能让一家餐厅有序的运转,而凡是那些内部管理一团糟的餐厅,不管是单店还是连锁品牌,都属于各岗位员工搞不清楚自己的本职工作是啥。

很少有例外!

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